Osmanlı Devleti’nde zamanın, modern anlamda takvimsel bir düzenlemeden ziyade dini ve kültürel referanslarla anlam kazandığına dikkat çeken Doç. Dr. Eralp Yaşar Azap, "Ramazan, yalnızca oruç ibadetinin yerine getirildiği bir ay değil; bireyin toplumla, toplumun devletle ve tüm yapının kutsalla ilişkisini yeniden tanımlayan bir sosyal organizasyon alanıdır. Osmanlı şehirlerinde Ramazan ayı boyunca hayatın ritmi değişmiş; gündüz saatleri sükûnet kazanırken geceler canlı, kalabalık ve sosyal açıdan yoğun hâle gelmiştir. Bu dönüşüm, en belirgin biçimde yemek kültürü üzerinden izlenebilmektedir. İftar ve sahur sofraları, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan alanlar değil; statü, cömertlik, temsil ve dayanışmanın sergilendiği sosyal mekânlar olmuştur. Saray mutfağı ise bu kültürün hem düzenleyici hem de örnek teşkil eden merkezlerinden biri olarak dikkat çekmektedir" dedi.
Ramazan ayının başlangıcı ve toplumsal hazırlık süreci
Osmanlı’da Ramazan ayının başlangıcının hilalin görülmesiyle resmiyet kazandığını hatırlatarak, hilalin tespitinin, yalnızca dini bir gözlem değil, aynı zamanda idari ve hukuki bir süreç olduğunu ifade eden Doç. Dr. Eralp Yaşar Azap, "Kadılar, müneccimbaşı ve güvenilir şahitler aracılığıyla yapılan bu tespit, padişaha bildirilir ve Ramazan’ın başladığı top atışlarıyla halka duyurulurdu. Bu an, şehir için sembolik bir eşik anlamı taşır; Ramazan, bir gecede kamusal hayatın merkezine yerleşirdi. Sultan III. Selim zamanında yaşanan bir hadise, bugün de halen tartışılan bu kutsal ayın ne zaman başladığı, hilalin görülüp görülmediği üzerine gülümseten bir anekdot olarak arşiv belgelerine yansımıştır. Ramazan ayının başlangıcını gösteren hilalin ne zaman görüldüğüne bir türlü karar veremeyen ulema ve Anadolu halkı konuyu Sultan III. Selim’e taşımış, Sultan III. Selim de "Bu husus şer-i şerifin bileceği ve hükmedeceği şeydir benim müdahale edeceğim şey değil ne zaman İstanbul kadısı hüküm ve ilam ederse o zaman ben dahi şöyledir derim" diyerek işi alimlere bırakmıştı" diye konuştu.
Bunun dışında, Ramazan öncesinde camilerin temizlendiğini, kandillerin hazırlandığını ve özellikle büyük şehirlerde mahya geleneğinin devreye girdiğini anlatan Eralp; "Mahyalar, Osmanlı’nın Ramazan’a kazandırdığı en özgün görsel unsurlardan biridir. Minareler arasına asılan bu ışıklı yazılar, dini mesajları estetik bir dille halka ulaştırırken, Ramazan’ın şehir mekânında görünür olmasını sağlardı. Ev içi hazırlıklar ise büyük ölçüde mutfak merkezliydi. Uzun sürecek oruç günleri göz önünde bulundurularak bakliyat, pirinç, un, yağ ve şeker gibi temel gıda maddeleri temin edilir; özellikle tatlı ve şerbet yapımında kullanılacak malzemeler önceden hazırlanırdı. Bu durum, Ramazan’ın Osmanlı toplumunda planlama ve düzen gerektiren bir dönem olarak algılandığını göstermektedir" dedi.
Gündelik hayat ve toplumsal disiplin
‘’Ramazan ayı boyunca Osmanlı şehirlerinde gündelik hayat belirgin biçimde farklılaşırdı’’ diyen Doç. Dr. Eralp, ‘’Esnafın çalışma saatleri iftar ve sahur vakitlerine göre yeniden düzenlenir, bazı iş kollarında gündüz faaliyetleri asgari düzeye indirilirdi. Oruç tutmak, bireysel bir ibadetin ötesinde, kamusal bir sorumluluk olarak algılanırdı. Oruç tutmayanların, özellikle Müslüman mahallelerinde, aleni biçimde yemek yemesi hoş karşılanmazdı. Bu durum, Ramazan’ın kamusal alanı düzenleyici bir işlev gördüğünü ortaya koymaktadır. Ancak gayrimüslim tebaanın kendi mahallelerinde bu tür bir baskıya maruz kalmadığı bilinmektedir. Bu da Osmanlı’daki Ramazan hassasiyetinin mutlak değil, bağlamsal bir nitelik taşıdığını göstermektedir" ifadelerini kullandı.
İftar sofraları ve Osmanlı yemek kültürü
Ramazan ayının, Osmanlı mutfak kültürünün en zengin biçimde sergilendiği dönemlerden bir olduğunun altını çizerek, iftar sofralarının, hem besleyici hem de sembolik anlamlar taşıyan yemeklerden oluştuğunu kaydeden Doç. Dr.Eralp Yaşar Azap, bu konudaki açıklamalarına devamla, ‘’İftarın hurma veya zeytinle açılması, Hz. Peygamber’e atfedilen sünnet anlayışıyla ilişkilendirilirken, ardından gelen çorbalar mideyi yormadan ana yemeğe geçişi sağlardı. Çorba çeşitleri arasında tarhana, mercimek ve işkembe öne çıkarken; ana yemeklerde etli yahni, kuzu kebabı, pilav ve dolmalar yaygındı. Tatlılar ise Ramazan sofralarının adeta vitrini niteliğindeydi. Güllaç, bu dönemin en karakteristik tatlısı olarak öne çıkar. Nişastadan yapılan güllaç yapraklarının sütle ıslatılması ve gül suyuyla tatlandırılması, hem hafiflik hem de sembolik bir saflık anlamı taşımaktadır. Popüler anlatılarda sıkça aktarılan bir anekdota göre, Ramazan ayında güllaç talebinin artması üzerine İstanbul’da bazı fırınlar yalnızca güllaç yaprağı üretmeye başlamıştır. Bu durum, Ramazan’ın gastronomik piyasayı dahi şekillendiren bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir" şeklinde konuştu.
Sarayda ramazan ve mutfağın işleyişi
Osmanlı sarayında Ramazan ayının yüksek bir disiplin ve sembolik hassasiyet içinde yaşandığına dikkat çeken Doç. Dr.Eralp Yaşar Azap, şunları söyledi;
‘’Topkapı Sarayı mutfakları, bu dönemde olağanüstü bir yoğunlukla çalışır; iftar ve sahur için ayrı hazırlıklar yapılırdı. Saray mutfağına ait masraf ve erzak defterleri, Ramazan aylarında tüketilen yiyeceklerin çeşitliliğini ayrıntılı biçimde ortaya koymaktadır. Padişahın iftar sofrası, sanılanın aksine aşırı ihtişamdan ziyade ölçü ve denge esasına dayanırdı. Sofrada az ama nitelikli yemekler bulunur; israf kesin biçimde hoş karşılanmazdı. Bununla birlikte Kadir Gecesi gibi özel zamanlarda daha zengin sofralar kurulduğu bilinmektedir. III. Murad dönemine ait bir kayıtta, Ramazan ayında saray mutfağında tüketilen güllaç miktarının olağan dönemlere kıyasla birkaç kat arttığı belirtilmektedir. Ayrıca sarayda artan yemeklerin çöpe atılmadığı, Enderun mensuplarına ve fakirlere dağıtıldığı bilinmektedir. Bu uygulama, sarayın Ramazan’daki temsil rolünü güçlendiren önemli bir unsurdur.’’
İbadet, eğlence ve sosyal hayat
İftar sonrasında Osmanlı şehirlerinin adeta yeniden uyandığını, Camilerin teravih namazları için dolup taştığını, özellikle büyük camilerde uzun teravihler kılındığını açıklayan Doç. Dr. Eralp Yaşar Azap "Teravih, yalnızca bir ibadet değil, aynı zamanda toplumsal bir buluşma alanıydı. Namaz sonrasında ise Ramazan eğlenceleri başlardı. Meddahlar hikâyeler anlatır, Karagöz ve Hacivat oyunları sahnelenirdi. Bu eğlenceler, hem güldürü hem de ahlaki öğütler içeren bir işleve sahipti. Ramazan geceleri, Osmanlı toplumunda dini hassasiyet ile sosyal neşenin bir arada var olabildiği nadir zamanlardan birini temsil etmektedir. Ramazan ayı, Osmanlı toplumunda yardımlaşma ve hayır faaliyetlerinin en yoğun yaşandığı dönemdi. Zekât ve fitrelerin bu ayda verilmesi teşvik edilir, fakirler gözetilirdi. Zimem defteri geleneği, bu kültürün en zarif örneklerinden biri olarak öne çıkar. Varlıklı kimseler, bakkallardaki veresiye defterlerinden borçlar seçerek öder, borçluların kimliğini öğrenmeden bu hayrı gerçekleştirirdi. Bu uygulama, Ramazan’ın Osmanlı toplumunda gösterişten uzak bir hayır anlayışını teşvik ettiğini göstermektedir. Ramazan’ın son on günü, özellikle Kadir Gecesi nedeniyle yoğun bir manevi atmosfer içinde geçirilirdi. Bu gece camiler dolup taşar, sarayda ve halk arasında özel programlar düzenlenirdi. Ramazan Bayramı ise bu sürecin toplumsal bir kapanışı niteliğindeydi. Bayram namazı, ziyaretler, ikramlar ve çocuklara verilen hediyelerle Ramazan’ın ruhu toplumsal hafızaya kazınırdı" diye konuştu.
